2019년 10월 17일(목요일)
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[박계영의 몸에좋은 제철음식] (40) 대하
고단백, 저지방, 고칼슘 영양 가득 ‘가을철 별미’

  • 입력날짜 : 2019. 09.26. 18:06
9월부터 이듬해 1월까지가 제철인 대하는 간 기능 개선과 골다공증·동맥경화 예방에 도움을 주며 성장기 어린이들에게 좋은 식재료로 알려져있다.
# 대하란?

옛날부터 대하는 신장을 강하게 해 남성의 양기를 북돋아주는 보양식과 고단백에 저지방, 고칼슘 식품으로 어린이 성장발육과 다이어트에도 좋은 식품으로 알려졌다.

꼬리와 껍질에 있는 키토산은 항암 효과에 좋고, 혈중 콜레스테롤 농도를 떨어뜨리는 좋은 콜레스테롤과 타우린이 함유돼 동맥경화와 뇌졸중, 심장병, 고혈압 등 순환기 계통 성인병 예방에 좋은 식품이다. 대하는 9월부터 다음해 1월까지가 맛과 영양이 가장 풍부해 제철이다. 이때가 달고 감칠맛을 내는 아미노산인 글리신 함량이 높고 살이 많이 올라 쫄깃하며 통통해져 가장 맛이 있다.

# 대하 잘 고르기와 보관방법

대하는 고를 때는 먼저 몸통이 투명하고, 껍질이 약간 단단한 것으로 윤기가 반질반질한 것이 좋다.

다리와 머리, 몸통 등이 모두 붙어 있는지 확인하는 것이 필수이며, 또한 머리와 목을 색깔을 확인하고 골라야 한다.

대하목 부분에서 붉은빛이 알처럼 들어 있는 것으로 착각하기 쉬운데 이는 상해가는 과정에서 나타나는 현상이므로 구입하지 않는 것이 좋다. 대하를 가능한 빨리 신선한 상태로 먹어여 하며, 보관할 경우에는 이쑤시개를 이용해 등 쪽 두 번째 마디에서 내장을 제거 한 후 옅은 소금물에 흔들어 씻어서, 물기를 제거 한 다음 밀폐한 상태로 서로 얼어붙지 않게 냉장실이나 냉동실 등 신선한 곳에 보관해야 한다.

# 대하의 부작용

대하가 아무리 맛있고 영양이 풍부해도 사람에 따라서 부작용이 생길 수 있으므로 주의를 해야 한다. 먼저 알레르기를 유발하는 식품으로 분류돼 있기 때문에 처음으로 대하를 섭취하는 아이들은 알레르기 유무 검사를 확인 후 먹어야 하며, 갑각류 알레르기가 있는 사람들도 섭취를 피해야 한다.

또한, 통풍을 일으키는 퓨린 성분이 다량으로 함유돼 요산수치가 높은 사람들은 되도록이면 섭취를 금지하는 것이 좋다. 풍화(병의 원인이 되는 풍기와 화기)가 쉽게 동하므로 피부병이 있는 환자는 먹지 않는 게 좋으며, 머리 뒷부분과 배 부분이 검은색이거나, 수염이 떨어져 있으면 싱싱하지 않을 수 있으므로 섭취에 주의를 해야한다.

# 대하 관련 문헌

허준의 동의보감 ‘탕액편’에서 “새우는 성질이 평하고 맛이 달콤하고 약간의 독이 있다고 했으며, 오치(五痔·한방에서 이르는 다섯 가지 치질)를 치료하는 데 쓰였다”고 기록돼 있다. 새우를 먹으면 몸속의 담음(노폐물)을 제거할 수 있고, 밥맛도 돌게 하고 새우에 콜레스테롤은 몸에 이로운 고밀도 저단백질이기 때문에 걱정할 필요가 없는 것으로 알려져 있다.

명(明)나라 때 이시진의 의서 ‘본초강목’에서 “대하는 신장을 좋게 하고, 혈액순환을 촉진시켜 양기를 돋운다”고 기록돼 있다. 때문에 대하를 섭취하면 신장을 좋게 하고 혈액 순환을 왕성하게 촉진시켜 양기를 왕성하게 돋워 주는 1등급 정력제로 알려져 있다.

# 우리 몸에 좋은 대하

▶첫째, 간기능 개선에 좋음

대하에는 타우린이라는 성분이 풍부하게 함유돼 있어 간에 나쁜 영향을 주는 독소 물질을 배출해주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 간 기능이 정상적으로 복수될 수 있도록 도와줘 피로회복과 숙취해소에 좋은 식품이다.

▶둘째, 정력 강화에 좋음

대하에는 베타인이라는 성분이 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 감소시키고, 강장 효과에 도움을 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 필수아미노산이 풍부해 저혈압에 좋으며, 혈액순환을 좋게 하고 양기를 돋워 기력을 회복시켜주는 식품이다.

▶셋째, 성장발육에 좋음

대하에는 키토산, 타우린, 비타민, 아미노산을 비롯해 다양한 영양성분이 함유돼 있어 아이들의 성장발육에 도움을 주는 식재료로 알려져 있다. 고단백, 저지방 식품으로 성장기 어린이들의 뼈와 근육에 필요한 필수 단백질 성분이 많이 함유 돼 있는 식품이다.

▶넷째, 피부미용에 좋음

대하의 키토산은 지방의 침착을 예방하고 체내 불순물을 외부로 원활하게 배출시켜주는 식재료로 알려져 있다. 또한, 비타민C, B, E 성분이 들어 있어 피부 미용에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶다섯째, 다이어트에 좋음

대하는 칼로리가 낮고, 단백질 성분이 풍부하게 함유돼 있어, 살을 빼는 사람들이 섭취하면 좋은 식재료로 알려져 있다. 섬유질 성분도 풍부해 장운동을 촉진해 배변활동을 돕고 변비예방에 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶여섯째, 골다공증 예방에 좋음

대하에는 칼슘(Ca)이라는 성분이 풍부하게 함유돼 있어, 뼈를 튼튼하게 만들어 주는 좋은 식재료로 알려져 있다. 비타민D 성분이 많이 들어있어 칼슘이 체내에 잘 흡수되도록 도와 골다공증이나 골연화증 예방과 뼈가 약하거나 부러졌을 경우에 섭취하면 도움이 되는 매우 좋은 식품이다.

/(길)식문화연구소 대표


대하로 만든 별미요리 3가지

# 대하 소금구이

▶식재료

대하 1㎏, 천일염 100g, 월계수잎 3장, 정향 5g

※ 초고추장 : 고추장 2큰술, 매실액 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술(올리고당 1큰술) 물엿 1/2큰술, 다진마늘 약간, 통깨 약간

▶만드는 법

1. 대하는 흐르는 물에 한두 번 씻은 다음 이쑤시개를 대하 머리쪽에서 3번째 마디에 넣어 내장을 제거한 다음 물기를 키친타월을 이용해 제거한다.
2. 프라이팬에 소금을 깔아준 다음 월계수잎과 정향을 넣고 달궈 준다.
3. ‘②’의 프라이팬에 대하를 나란히 담은 다음 뚜껑을 닫아 노릇노릇하게 익혀준다.
4. 볼에 초고주장 식재료를 이용해서 초고추장을 완성한다.
5. 그릇에 ‘③’의 대하구리를 담은 다음 ‘④’의 초고추장을 곁들어 완성한다.


# 대하 초회

▶식재료

대하 4개, 오이 30g, 미역 30g, 깻잎 1장, 레몬 1장, 무순 5g, 비트 10g

※ 초회소스 : 식초 2큰술, 양조간장 1큰술, 설탕 2큰술, 비트물 5큰술, 소금 약간, 레몬즙 약간



▶만드는 법

1. 대하는 소금물을 이용해 깨끗하게 씻어 내장을 제거 한 다음 끓인 물에 삶아 껍질을 제거 한 후 편으로 썰어서 준비해둔다.
2. 오이는 소금을 이용해서 씻은 후 자바라 모양으로 잘라서 소금에 절여 물기를 제거해 놓는다.
3. 미역은 물에 담가 불린 후 끓는 물에 소금을 넣어 데쳐서 돌돌 말아서 준비해 둔다.
4. 냄비에 초회소스 재료를 넣어 한번 끓여서 준비해둔다.
5. 접시에 ‘①’의 새우, ‘②’의 오이, ‘③’의 미역을 가지런하게 담은 후 ‘④’의 초회 소스를 부어 레몬과 무순으로 장식해 완성한다.


# 대하케첩 볶음

▶식재료

대하 200g, 양파 50g, 당근 30g, 붉은고추 1개, 청양고추 2개, 마늘 3개, 대파 30g, 옥수수전분 20g, 달걀흰자 1개, 생강즙 1큰술, 소금 0.1g, 후추 0.1g

※ 케첩소스 : 물 100㎖, 케첩 4큰술, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 고추장 1큰술, 진간장 5㎖

고구마전분 1큰술, 레몬즙 1큰술

▶만드는 법

1. 대하는 내장과 껍질을 제거 한 다음 2-3등분으로 자른 다음 생강즙과 달걀흰자, 옥수수전분, 소금, 후추를 넣고 고루 섞어 만든 튀김옷을 입혀 둔다.
2. 양파, 당근, 대파는 각각 손질해 사방 1㎝정도 크기로 잘라 준비한다.
3. 붉은고추와 청양고추는 반으로 잘라 사방 1㎝정도 크기로 자르고, 마늘은 모양 그대로 편으로 잘라 준비해둔다.
4. 튀김기기를 170℃로 올린기름에 ‘①’의 튀김옷을 입힌 대하를 넣어 표면이 노릇노릇하게 튀겨낸다.
5. 달군 팬에 기름을 두르고 마늘과 대파를 먼저 볶다가, 케첩과 고추장을 넣고 볶은 후 식재료가 어우러지면 물과 설탕, 물엿, 진간장, 물전분(고구마전분)을 넣어 걸쭉하게 끓인다.
6. ‘⑤’의 케첩소스가 걸쭉해지면 ‘②’와‘③’의 양파, 당근, 붉은고추, 청양고추를 넣고 소금과 후춧가루, 레몬즙으로 간을 해서 끓이다가 ‘④’의 튀긴 대하를 넣고 재빨리 고루 섞어 그릇에 담아 완성한다.


(길)식문화연구소 대표


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