2021년 1월 28일(목요일)
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[박계영 대표가 추천하는 몸에 좋은 제철음식](55)부세
풍부한 영양, 원기 회복에 좋은 ‘바다의 건강식’

  • 입력날짜 : 2020. 12.29. 18:12
조기와 비슷한 맛에 비교적 가격이 저렴한 부세는 구이나 탕으로 많이 이용되고 있다. 특히 굴비를 만들거나 보리에 담가 숙성시키면 그 맛이 배가된다.
# 부세란
단백질이 풍부한 부세를 염장과정을 통해서 감칠맛을 더욱 돌게 해 입맛을 돋워 준다.

부세굴비에는 풍부한 단백질, 비타민 A·B·D, 철분 등의 무기질 성분 등이 풍부하게 함유돼 있어, 원기 회복과 피로 해소에 매우 좋으며, 성장기 어린이들의 성장발육에 도움을 주는 식재료다.

소금구이, 찜, 탕 등의 식재료인 부세는 굴비처럼 말려서 먹기도 하지만 보리에 담가 숙성시키면 살이 더 쫀득하고, 짠맛과 기름기가 빠져 구이보다는 찜으로 먹는 것이 더욱 좋다.


# 부세와 조기를 구분하는 법
부세는 몸이 작은 민어와 비슷하며 빛깔은 적황색으로 비늘의 크기가 상대적으로 적다. 주둥이 부분이 둥글고 위턱이 아래턱보다 길며 꼬리가 붓처럼 가지런하고 대가리 이마 부분에 다이아몬드 모양이 없다.

배 부분의 색깔이 약간 노랗지만 지느러미는 별로 노랗지 않으며, 몸통 가운데 옆선이 한 줄로 그어져 있다. 몸집이 대체적으로 커 보이고 살이 물렁물렁한 느낌을 주는 것이 특징이다. 반면에 조기의 비늘은 원형의 크면서 간격이 넓고 주둥이 부분이 굴곡지며 꼬리가 갈라져 있다. 또한 대가리 이마 부분에 다이아몬드 모양이 있으면서 가슴지느러미, 배지느러미, 뒷지느러미가 선명한 황금색을 띈다. 배 부분도 대부분 황금색을 띠고 주둥이 부분이 불그스레 하고 주둥이 속은 하얗고 눈 주위는 노랗고, 몸통 가운데 옆선이 두 줄로 겹쳐있다. 굴비는 대체적으로 몸집이 작으면서도 살이 탄탄한 느낌을 주는 것으로 가장 쉽게 구분하는 것이 좋다.


# 부세 굴비 가공 과정
먼저 서해안에서 어획한 부세를 냉동창고에 보관했다 필요시에 따라 해동 과정을 통해 부세의 길이와 무게, 크기에 따라 선별작업을 한다.

1년 이상 저장해 간수가 빠진 천일염으로 크기에 따라 적당한 시간 염장을 한 다음, 10마리와 20마리로 엮어 1급수인 물로 3회 이상 깨끗하게 세척 한 다음 서해안 바다와 인접한 곳에서 통나무로 만든 걸대에 걸어 적당한 습도와 햇빛에 건조 시킨다.

습도가 낮은 낮에는(약 45%) 건조가 이뤄지며, 습도가 높은 밤에는(95% 이상) 어체 내부의 수분이 외부로 확산돼 암증 효과(숙성)를 내기때문에 건조과정을 통해 부세가 부패가 되지 않고, 맛있는 부세 굴비로 만들어진다.


# 부세(조기) 관련 문헌
정약전이 지은 우리나라 최고의 해양생물학서인‘자산어보’에서는 “조기를 석수어(石首魚)로 머리에 돌과 유사한 뼈가 있는 물고기라고 해 애우치, 민어, 조기로 분류를 하고 있으며, 조기 떼를 만난 어부들이 어망을 쳐서 물고기를 잡아 올렸는데 산더미처럼 너무 많이 잡혀 배에 다 실을 수 없었다”고 기록돼 있다.

허준의 ‘동의보감’에서 조기에 대해서 “성질이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없으며, 소화가 되지 않고, 배가 불러 오른 것, 갑작스럽게 이질에 주로 쓰며, 순채(蓴菜:수련과 식물·순나물)와 함께 국을 끓여 먹으면 식욕을 돋우고 기(氣)를 보(補)한다”고 기록돼 있다.

정부인 안동 장씨(貞夫人 安東 張氏)가 지은 조선시대 조리서 ‘음식디미방’(飮食知味方)에서 “조기는 찜요리 뿐만 아니라 소금에 절여 만든 조기젓, 말린 굴비 형태도 귀한 반찬으로도 이용됐으며, 조선시대 궁중 연회 시 조기찜(秀魚蒸)이 자주 사용됐다. 찜이라는 조리법은 한글 조리서인 ‘음식미디방’에 처음으로 기록됐다”고 기록돼 있다.

빙허각 이씨(憑虛閣 李氏)가 지은 조선시대 생활백서 ‘규합총서’(閨閤叢書)에서는 “조기를 이용한 조기탕을 만들어 먹었다”는 기록이 있다.

또한, 부세(조기)는 “우리 선조들이 즐겨 먹던 생선으로, 궁중에 진상되는 공상품(供上品)의 하나였으며 조기는 흔히 서해를 대표하는 어류로 꼽히며, 예부터 우리나라 사람이 가장 좋아하는 생선”이라고 기록돼 있다.

조선후기 의학자 황도연(黃度淵)이 지은 한방의학서 ‘방약합편’(方藥合編)에서 “조기는 맛이 달고 성(性)이 평하다. 위(胃) 건강에 이롭고, 폭리(暴痢:이질 등)를 다스리며 식체(食滯), 기체(氣滯:기가 막힘)를 사라지게 한다”고 기록돼 있다.


# 우리 몸에 좋은 부세
▶첫째. 원기 회복에 좋음
부세에는 양질의 단백질, 무기질, 비타민 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 체내 신진대사를 촉진해 기력을 회복하고 원기 보충에도 효과를 받을 수 있는 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 회복기에 있는 환자분들의 건강식으로 쌀과 함께 섭취하면 빠른 회복에 효과가 있는 식품이다.

▶둘째, 성장발육에 좋음
부세에는 양질의 단백질 성분이 풍부하게 함유돼 있어 어린이들의 성장발육에 아주 좋은 식재료로 알려져 있다. 특히 무기질의 칼슘(Ca), 철분(Fe), 인(P) 아연(Zn) 등 인체 세포를 증식시키는 성분이 들어 있어서 성장과 면역기능 상처의 회복 촉진 및 골격을 발달시키는데도 큰 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶셋째, 뼈 건강에 좋음
부세에는 칼슘(Ca), 인(P) 성분들이 풍부하게 함유돼 있어 뼈를 튼튼하게 하고 골밀도를 강화해주는 작용을 해 뼈 건강에 효과가 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한 뼈가 튼튼해짐에 따라 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증 등 뼈질환 예방에도 큰 효과가 있는 식품이다.

▶넷째, 시력 개선에 좋음
부세에서 함유된 비타민A 성분은 시력을 보호해주는 작용을 해 시력개선에 도움을 준다. 눈 건강이 증진됨으로 야맹증이나 백내장과 같은 안구질환 예방에도 도움을 받을 수 있는 식품이다.

▶다섯째, 빈혈 예방에 좋음
부세에는 철분 성분이 풍부하게 함유돼 있어 어린이, 임산부, 여성들의 빈혈, 어지럼증 등의 증상 개선과 예방에 좋은 식재료로 알려져 있다. 또한, 비타민C를 많이 섭취하면 피로회복, 뼈와 치아의 발육, 감기 예방 및 면역 효과에도 좋다.




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